第772章 他领先我三次，这决赛还怎么打？！（1/2）

闹钟响的时候，林晓感觉自己刚躺下没多久。

七点整。

他从摺叠床上坐起来，脑子还有点混沌。

但手已经下意识开始动了——去冰箱拿鲍鱼，换水，检查泡发程度。

决赛用的那颗十八头干鲍，他前天就开始处理。干鲍这东西急不得，泡发周期至少七十二小时，中间每隔八小时换一次水，水温不能超过二十度。

他摸了摸鲍鱼表面，还硬。

正常。

换完水，他把昨晚测的灶台数据又看了一遍。

內圈1280，外圈1050，中心偏左三厘米。

他把这三个数字刻在了脑子里。

洗了把脸，换了件乾净的厨师服，出门。

到廖大海的店是八点四十。

廖大海的店在城西，叫“老廖菜馆”，门脸不大，但在本地餐饮圈子里分量不轻。林晓以前来过一次，那次是廖大海请他吃饭，没进过后厨。

今天后厨门开著，廖大海站在灶台边上抽菸。

“来早了。”

“睡不著。”

廖大海把烟掐了，往灶台方向一指。

“双眼灶，猛火型，跟决赛场地一个批次採购的。你先试试手感。”

林晓走过去，弯腰看了一眼灶台结构。炉头比他店里的大了一圈，进风口的设计也不一样，是三通道的。

他拧开火。

火焰躥上来的瞬间，他就感觉到了。

猛。

不是他店里那种稳定输出的火力，而是一上来就拉满的爆发力。

內圈火焰偏蓝，外圈带橙。

他伸手在锅上方感受了一下温度分布。

“你这灶內圈多少度”

“没量过。”廖大海靠在旁边的台子上，“我做菜不靠温度计。”

林晓没接话，把昨晚带的温度计掏出来开始测。

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三分钟后，数字出来了。

內圈1350。

外圈1120。

中心点正中，没有偏移。

比他店里的灶，整整高了七十度。

“差这么多”

七十度。

这个数字意味著，他那个完美的第五版火候曲线，在这个灶上会彻底报废。

前期过猛，中期失控，后期的收汤节奏全都要推倒重来。

四个半小时的慢燉，火候变了，就不是同一道菜了。

“知道我为什么让你来了吧。”廖大海的语气很平淡。

林晓没回答，把温度计收起来。沉默了大概半分钟，他开口：“你这儿有鸡吗”

“冰柜里有。”

“猪骨呢”

“有。”

“火腿”

“金华的，掛在风乾房里。”

林晓擼起袖子：“我先吊一锅高汤试试火力，食材钱回头转给你。”

“少废话，赶紧干。”

林晓从冰柜里拉出一只老母鸡、两根猪筒骨，又去风乾房切了一块火腿。这三样东西是他佛跳墙汤底的基础。

鸡剁块，猪骨敲断，火腿切薄片。冷水下锅焯水，撇沫，捞出。

到这一步为止，一切和在自己店里没区別。

换锅，重新加水，食材下锅，开大火。

问题来了。

他店里的灶，大火烧到水沸需要八分钟。

这个灶，四分半。

水沸的速度，快了將近一倍。

如果他不提前调整火力，蛋白质析出的速度会过快，高汤会浑。

林晓脸色微变，迅速把火关小。

但“小”的標准也不一样。他习惯的小火在这个灶上大概是最小档再往上拧一格，他试了试，还是偏大。

他乾脆把火关到最小，然后靠挡风板的角度来微调进风量。

廖大海在旁边看著，没出声。

高汤吊了四十分钟，林晓尝了一口。

鸡味出来了，但猪骨没跟上。正常情况下四十分钟两者应该是同步的，这说明火力分布有问题——內圈太猛，外圈的骨头受热不均。

他把锅里的猪骨位置调了调，从边缘移到中间。

又过了二十分钟，再尝。

好了一些，但跟他在自己店里的成品比，差了大概百分之十五的融合度。

“差在哪儿，你自己清楚吗”廖大海问。

“清楚，散热速度不一样。”林晓抹掉额角的汗珠，“我那个灶散热慢，锅底温度均匀。你这个灶散热快，內外温差比我的大，食材受热不均匀的问题会被放大。”

“那怎么解决”

“换锅。”林晓看了一眼廖大海掛在墙上的那排锅，“你有没有厚底的砂锅我那个罈子底部厚度是一点八厘米，能吃掉一部分温差。”

“你决赛带自己的罈子”

“规则允许自带炊具。”

“那你就不用担心锅的问题，你担心的应该是火力曲线。”

林晓想了想，廖大海说得对。锅可以自己带，但灶是人家的。他需要的是在陌生灶台上，重建自己的火力曲线。

他把高汤倒掉，重新来了一锅。

这次他换了个策略——不按自己店里的习惯来，而是先把这个灶的脾气摸清楚，再反推火候节奏。

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